Paolo Vodopivec es un hombre orquesta que desde hace más de 25 años ha dedicado todo su esfuerzo en lograr la excelencia de la variedad local, originaria del Carso italiano y Karst esloveno, llamada vitovska.

Este vino está hecho con las uvas de la variedad vitovska provenientes de la mejor parcela que Paolo cuida con mucho cariño. El viñedo se planta en 1999, y la particularidad de este lugar es que su suelo arcilloso tiene tan solo 25 cm de profundidad y las raíces tienen que penetrar a la roca madre para desarrollarse. Este vino se elabora igual que el llamado «Vitovska»: Las uvas despalilladas fermentan con sus pieles en las ánforas georgianas enterradas en el suelo de la bodega, también conocidas como qvevri. La fermentación y posterior reposo del vino con las pieles es prolongado y dura hasta 6 meses. Después el vino pasa unos 30 meses de crianza en bottis o fudres de roble de 3.000 litros. Vinificación natural en la bodega subterránea donde la temperatura y la humedad son constantes.

Los vinos de Vodopivec, a pesar de ser fermentados con los hollejos de las uvas, en copa se muestran como vinos blancos, de un color dorado pálido, y sus notas aromáticas recuerdan a hierbas silvestres, frutas blancas, mientras que en boca son vinos elegantes, largos, de tacto mineral para el paladar y aptos para maridar con multitud de platos.

Solamente se añaden 35 mg de SO2 en el embotellado.